Системы вентиляции ресторанов и кафе: нормы воздухообмена, установка вытяжек

Вентиляция в зале для курящих

Отдельно следует продумать систему вентиляции в зале для курящих. Разумеется, зал для таких клиентов должен быть отделен от общей системы в отдельную линию. Если между залами нет дверей, стоит добавить отдельную установку с воздуховодом прямо в дверном проеме для того, чтобы дым не выходил за пределы помещения.

Совет: Помните, что курящие люди тоже являются вашими клиентами и их комфорт должен быть обеспечен на том же достойном уровне, что и у остальных посетителей.

Даже для помещения небольшого размера вам лучше будет использовать мощные потолочные вентиляторы и хорошую приточную установку для очистки воздуха. Для проверки эффективности итоговой сборки можно воспользоваться специальными детекторами, показывающими количество табачного дыма в воздухе. У этого показателя есть определенные нормы, с которыми вы можете сравнить свое значение:

Уровень допустимости	Концентрация дыма (мкг / м3)
Приемлемый	до 120
Допустимый	до 400
Недопустимый	от 680

4 возможных ошибки при оборудовании вентиляции кафе

1. Занижение расхода воздуха. При самостоятельном проектировании вентиляционной системы ресторана, обычно занижается расход воздуха. Подобный метод используется для снижения затрат на дорогостоящее оборудование для эффективной вентиляции. Правильным решением в такой ситуации будет не занижение расходов воздуха, а рекуперация тепла.
2. Общая система кухни и зала. Если это применяется в целях экономии на установке дорогостоящего вентиляционного оборудования, то данный метод может привести к смешиванию запахов из кухни с запахами из обеденного зала. В этом случае, можно сказать, что система вентиляции в кафе не выполняет свою роль.
3. Посетитель и сотрудник – одно и то же. Владелец кафе или ресторана, устанавливая систему вентиляции своими руками может рассчитать средний показатель воздухообмена на одного человека. Недостатки в расчетах выявляются в процессе работы заведения.
4. Установка единственного канального кондиционера. Это еще один способ установить вентиляцию в кафе собственными силами, не привлекая проектировщика. Но при таком варианте, канальный кондиционер производит мощное движение воздуха и смешивает ароматы из разных частей зала и ресторана.

Мы – профессиональная инжиниринговая проектно-монтажная компания. На нашем сайте Вы можете получить коммерческое предложение и найти необходимую информацию.

См. далее

• Системы вентиляции
• Какой у Вас объект?
• Вентиляция ресторана, кафе или бара

Схема вентиляции

Стандартную схему проветривания обеденного зала обеспечивают вытяжная, приточная вентиляция. Приточные установки расположены внизу, вытяжка размещается вверху, чтобы эффективно отводить отработанный прогретый воздух. Работает по принципу естественного замещения холодным плотным потоком более легкого, теплого.

Чтобы поддержать необходимую температуру, часто устанавливается кондиционер. Схемы установки проветривания гостевого зала с использованием системы кондиционирования:

• Приток + канальный кондиционер;
• Приток + сплит-установка;
• Приток + чиллер и фанкойлы, с подключением к центральному отоплению.
• Приточная вентиляция с блоком рекуперации тепла.

Вытяжная вентсистема рабочей зоны будет вытягивать отработанный воздух из зала, на кухне в вентиляционные каналы. Подходит для маленьких кофеин, большие площади требуют установки отдельной вытяжки.

Возможные ошибки при оборудовании вентиляции кафе

• Занижение расхода воздуха. Если владелец решил своими руками рассчитать вентиляцию кафе, возможно занижение расхода воздуха. Этот метод используют, например, при невозможности установить достаточно мощное оборудование. Но правильным будет не занижать расход, а использовать рекуперацию тепла;
• Общая система кухни и зала. Эта попытка сэкономить на дорогостоящем оборудовании приводит к смешиванию запахов духов гостей из зала и жареного лука из кухни. Таким образом, задача системы вентиляции в кафе не выполняется;
• Посетитель и сотрудник – одно и то же. Оборудуя вентиляцию в кафе своими руками, хозяин может подсчитать усредненный воздухообмен на одного человека. Погрешности в расчетах дадут о себе знать во время работы кафе;
• Установка единственного канального кондиционера. Еще один вариант попытки решить проблему вентиляции кафе своими руками, без привлечения проектировщика. Канальный кондиционер создает мощное движение воздуха из различных частей зала. То есть воздух из зоны для курильщиков будет попадать в зону для некурящих. А это один из наиболее неприятных факторов, отпугивающих посетителей заведения.

Избежать ошибок в обустройстве вентиляции в кафе поможет видеоролик.

Что включает проект

пример проекта вентиляции частного дома

Расчет вентиляции предусматривает определение того, хватит ли производительности систем для забора воздуха извне и пропускной возможности естественных воздуховодов для обеспечения пространства требуемыми по нормативу объемами свежего воздуха.

Проект должен составляться квалифицированными специалистами, так как для этого нужны специфические знания и навыки. Для определения интенсивности перетоков воздушных масс требуется не только расчет сечения воздуховодов, но и учет периметра у воздуховода.

Этапы проектирования

Формула расчета необходимого воздухообмена

Первым этапом расчета системы вентиляции помещения является определение необходимых объемов поступающего воздуха. На данном этапе необходимо знать, для приточной системы следует в дальнейшем закупать оборудование или же для монтажа вытяжки. Также требуется составить схему конвекции воздуха в помещениях.

На втором этапе проектирования вентиляции нужно определить диаметры воздуховодов с обоснованием, сможет ли требуемый расход воздуха пройти сквозь совокупное сечение патрубков.

И наконец, следует определить необходимую мощность вентиляции, от которой и зависит  интенсивность замены воздушных масс в помещениях. Этот показатель как раз и характеризуется коэффициентом кратности.

Расчет естественной вентиляции

Естественный конвекционный воздухообмен в доме происходит из-за наличия в помещениях обогревательных элементов, из-за чего холодный воздух, нагреваясь, поднимается к потолку, заставляя более холодный (остывший) воздух ниспадать к полу. Там он снова нагревается, и цикл повторяется.

Если в комнате открыть окно, то более теплый верхний слой воздуха выйдет в атмосферу, а его место займет более холодный уличный. Таков обычный механизм проветривания. Кроме того, воздух циркулирует и между помещениями дома, перетекая в комнаты с большей интенсивностью конвекции.

Дома, в которых предусмотрена конвекционная система вентиляции, обязательно должны быть оснащены шахтами естественной вытяжки (согласно нормативу – минимум 1 шахта на 72 м2 общей площади квартиры или одного этажа дома, кроме санузлов).

Рассчитать вентиляцию в данном случае означает правильно определить размеры межкомнатных отдушин или даже площади щелей под дверями, через которые будет циркулировать воздух по дому/квартире.

Грамотно рассчитанная система естественной конвекции никогда не приведет к появлению сквозняков в доме, а в комнатах всегда будет свежий воздух и нормальная влажность. Добиться этого можно только при помощи высококвалифицированных специалистов-разработчиков и использовании специальных программ.

Расчет вытяжной и приточной вентиляции

Главным отличием приточной вентиляции от вытяжной является неспособность первой качественно проветрить помещение, удалив из него, к примеру, остатки ядовитых газов. Расчет вентиляции, в которой воздух принудительно только подается в помещение, а наружу он выходит уже в пассивном режиме, например, через капитальную вентиляционную шахту, строится на определении объемов воздуха, которым требуется снабдить все помещения дома или квартиры.

Для этого нужно учесть количество человек, которые пользуются каждой комнатой, а также площадь самих помещений.

Вытяжная вентиляция удаляет использованный воздух из помещений. Методика расчета такой системы подразумевает определение объемов и интенсивности межкомнатных перетоков воздуха, то есть расчет совокупного сечения отдушин и щелей, чтобы воздушные массы, которые затягиваются в помещение извне, перед тем, как попадут в вытяжной вентилятор, смогли бы сначала обновить атмосферу во всех комнатах.

И наконец, расчет приточно-вытяжной вентиляции. Как рассчитать систему вентиляции, обеспечивающую и искусственное нагнетание воздуха, и искусственное отведение? В сущности, это и не нужно.

Главное, чтобы объем поступающего во все комнаты воздуха был равен объему выводимого. А это легко сбалансировать подбором мощности и производительности вентиляторов. И если площадь сечения воздуховодов будет одинаковой, то проект можно считать исполненным.

Однако здесь возникают проблемы изменения этой самой производительности вентиляторов. Со временем все агрегаты, которые работают непрерывно, изнашиваются. Во всех вращающихся узлах, к примеру, выходят из строя подшипники.

Поэтому именно при монтаже приточно-вытяжной вентиляции крайне важно использовать высококачественное нагнетающее оборудование и обеспечить его сервисным обслуживанием. Только так можно сохранить баланс притока свежего и отведения отработанного воздуха

Определение требуемого расхода

Вентиляция в обеденном зале

Для обеденных залов различают две зоны – для курящих гостей и не курящих, расчет вентиляции для каждой из зон отличается. Расход воздуха определяется из расчета удаления теплоизбытков от каждого посетителя (по нормам 100 ккал/ч с каждого гостя ) либо из минимального требуемого расхода воздуха:

• для курящих – 100 м3/ч*чел
• для не курящих 30 м3/ч*чел

Вентиляция горячего цеха (кухни)

Для расчета вентиляции цеха нет стандартных норм. Расход рассчитывается для каждого конкретного случая в отдельности, из условия удаления тепла выделяемого от оборудования кухни (печи, плиты, тепловые шкафы и т.д.), при этом принимается не менее 100 м3/ч на человека. Методика расчета достаточно сложная, поэтому мы не будем приводить ее в данной статье, предоставим данные для двух определенных случаев из нашего примера (с методикой можно ознакомиться в пособии НП АВОК 7.3.-2007).

— вытяжка для зонта 1000х600 – 900 м3/ч

— вытяжка для зонта 2000х800 – 2500 м3/ч (рекомендуется подводить два воздуховода к зонту, для снижения скорости воздуха)

Вентиляция сан.узлов

Расход воздуха определяется исходя из количества приборов в санузлах:

— унитаз – 50 м3/ч

— писсуар  – 25  м3/ч

Это интересно:  Вентиляция в кальянной

Вентиляционное оборудование

Чаще всего применяется стандартный набор оборудования

• Приточный канальный вентилятор – применяется чаще всего не только потому, что он дешевле аналогов (радиальный, прямоугольный и.т.д.), но и потому, что проще в монтаже и удобстве размещения (компактный, устанавливается непосредственно на воздуховод). Так же эти вентиляторы имеют низкую потребляемую электрическую мощность и не требуют технического обслуживания.
• Вытяжной вентилятор – канального типа, аналогичный (или точно такой же) приточному вентилятору.
• Фильтр – применяется фильтр грубой очистки. Ставится на приточную систему для очистки воздуха от пыли и грубых частиц.Фильтр
• Нагреватель (электрический/водяной). Электрический нагреватель дешевле и проще в монтаже, но дороже в эксплуатации, так как даже на небольшой расход в 1000 м3/ч требуется по расчету в соответствии со СП 60.13330.2012 не менее 15 кВт электрической мощности. Стоимость эксплуатации электрического нагревателя за отопительный период (214 суток для Москвы) составит в среднем  45 т.р. Водяной нагреватель значительно дороже на этапе закупки, так как для него требуется автоматическая система управления (поддерживает постоянную температуру приточного воздуха и защищает нагреватель от разморозки), но при этом в эксплуатации заметно дешевле, так как подогрев осуществляется циркуляционной водой из центральной системы отопления.Калорифер (нагреватель)

Применение приточно-вытяжной вентиляции

Так как к системам вентиляции ресторанов применяются высокие требования к комфорту, эстетике и экономии энергоресурсов, поэтому наша компания предлагает применение систем приточно-вытяжной вентиляции ведущих мировых производителей. Предлагаемые системы вентиляции обладают небольшими размерами, создают мало шума, включают встроенную автоматику для управления вентиляцией и климатом, а также имеют высокие энергосберегающие показатели.

О компактности

Системы вентиляции с такими полезными потребительскими свойствами могут быть очень востребованы в ресторанах, которые располагаются в старых зданиях исторического центра Москвы. Как правило, реконструкция таких ресторанных помещений практически невозможна. В них часто ограничено как место для размещения системы вентиляции, так и выделенная электрическая мощность

А если принять во внимание стоимость аренды единицы площади в центре Москвы под вентиляционную камеру, то целесообразность применения малогабаритных и экономичных систем вентиляции в ресторане будет очевидна. Одним словом, если вы столкнулись с тем, что в вашем ресторане дефицит свободного места и выделенной электроэнергии для размещения и эксплуатации системы вентиляции, то наша компания поможет решить эту проблему

Об экономии энергии

Экономия энергии в таких вентиляционных системах становится возможной благодаря применению приточно-вытяжных вентиляционных установок с роторным рекуператором. Это обеспечивает пятикратное снижение эксплуатационных расходов на нагрев приточного воздуха за счет теплоутилизации (отработанный воздух отдает тепловую энергию приточному). В некоторых случаях это решение позволяет полностью отказаться от использования в системе вентиляции ресторана догревающего калорифера или создает условия для снижения его мощности.

Важно отметить: система вентиляции тратит больше всего электроэнергии не на работу вентиляторов, а именно на нагрев приточного воздуха в калорифере

О функциях охлаждения или кондиционирования

Предлагаемые системы вентиляции ресторанов, кроме нагрева приточного воздуха, позволяют охлаждать приточный воздух в охладителе, то есть могут выполнять функции системы кондиционирования.

Определение требуемого расхода

Вентиляция в обеденном зале

Для обеденных залов различают две зоны – для курящих гостей и не курящих, расчет вентиляции для каждой из зон отличается. Расход воздуха определяется из расчета удаления теплоизбытков от каждого посетителя (по нормам 100 ккал/ч с каждого гостя ) либо из минимального требуемого расхода воздуха:

• для курящих – 100 м 3 /ч*чел
• для не курящих 30 м 3 /ч*чел

Вентиляция горячего цеха (кухни)

Для расчета вентиляции цеха нет стандартных норм. Расход рассчитывается для каждого конкретного случая в отдельности, из условия удаления тепла выделяемого от оборудования кухни (печи, плиты, тепловые шкафы и т.д.), при этом принимается не менее 100 м3/ч на человека. Методика расчета достаточно сложная, поэтому мы не будем приводить ее в данной статье, предоставим данные для двух определенных случаев из нашего примера (с методикой можно ознакомиться в пособии НП АВОК 7.3.-2007).

— вытяжка для зонта 1000х600 – 900 м 3 /ч

— вытяжка для зонта 2000х800 – 2500 м 3 /ч (рекомендуется подводить два воздуховода к зонту, для снижения скорости воздуха)

Вентиляция сан.узлов

Расход воздуха определяется исходя из количества приборов в санузлах:

— унитаз – 50 м 3 /ч

— писсуар – 25 м 3 /ч

Методики расчета воздухообмена горячих цехов

При проектировании систем вентиляции горячих цехов кухонь и ресторанов основным показателем является расход воздуха через вытяжные зонты. Зонт с малым расходом воздуха может быть нефункциональным, в результате чего загрязненный воздух будет распространяться по помещениям, в том числе помещениям для посетителей. При завышенном расходе воздуха происходит ненужная трата энергии.

Важным является определение оптимального расхода воздуха для каждого конкретного случая. С этой целью проводится расчет вытяжного зонта. Расход воздуха определяется в зависимости от типа оборудования для приготовления пищи, типа зонта, высоты его установки, наличия краевых завес, типа приготовляемой пищи, а также от потоков воздуха, присутствующих в помещении.

Существуют несколько методик определения расходов воздуха при проектировании вентиляции кухни. Для наглядного сравнения результатов расчетов вытяжного зонта в качестве примера возьмем горячий цех школьной столовой:

• Площадь цеха 15 кв.м;
• Высота 3 м;
• Оборудование:
• Фритюрница электрическая (загрузка 30 кг, 10 л масла) 7,5 кВт
• Плита — 4 конфорки (11,5 кВт) + печь-духовка (5 кВт)
• Мармит электрический на водяной бане (60 л) 15 кВт
• Сковорода опрокидывающаяся электрическая 15 кВт
• Конвектомат электрический (6 уровней) 10 кВт

Таким образом, теплонапряженность данного горячего цеха составляет:

(7,5 + 11,5 + 5 + 15 + 15 + 10) х 1000 / 15 = 4267 Вт/кв.м

Для сравнения: по МГСН 4.14-98 «в горячих цехах теплонапряженность не должна превышать 200-210 Вт на 1 кв. м производственной площади».

Как правильно создать систему в горячем цеху

Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания имеет ряд особых требований. При расчетах типовых проектов необходимо учитывать следующие моменты:

• установка воздушных вентиляционных фильтров;
• проектирование дренажных систем для того, чтобы удалять остатки моющих средств;
• создание системы отстойника, в котором будет скапливаться гарь и жировой налет.

Правильность расчета осложняется тем, что в цеху, пространство которого небольшое, находится достаточно много источников тепла. Из-за этого теплонапряженность в горячем цехе часто превышает допустимые нормы в несколько раз. Эту проблему можно решить при помощи проектирования и монтажа эффективных и мощных воздухообменов. Расчет вентиляции горячего цеха должен быть идеальным.

Следующая часто встречающаяся проблема расчетов стандартных систем циркуляции воздуха в горячих цехах – это жир и продукты горения, которые могут за относительно небольшой промежуток времени полностью забить воздуховоды в столовой.

Горячий цех неизбежно создает эту проблему, поэтому на многих предприятиях устанавливают специальные фильтры или жироуловители, которые необходимо регулярно чистить и заменять на новые. А также решить проблему с вентиляцией можно при помощи проектирования, расчета и обустройства дополнительной естественной системы циркуляции воздуха.

На многих предприятиях используются жироуловители. Однако их следует регулярно чистить

Какие нужно учитывать условия

При расчете системы циркуляции воздуха в горячем цехе должны учитываться некоторые нормы и требования.

1. Температура – устанавливается из расчета количества людей, постоянно находящихся в помещении, может варьироваться в пределах от +16 до +27 градусов Цельсия. Исключением могут стать только те помещения, где планируется хранить особые продукты, которым необходима «своя» температура.
2. Подвижность воздуха – рассчитывается с расчетом того, чтобы продуктивность вытяжного оборудования была максимальной. Этот параметр не должен превышать примерно 0,35 м/сек.
3. Минимальный приток воздуха – в случае с горячим цехом стандартное значение этого параметра равно 100 кубических метров в час на одного человека.
4. Кратность воздухообмена – выводится из расчета площади помещения и количества работающих в нем людей.
5. Рабочая зона должна иметь высоту больше, чем два метра.

Не должны загрязняться продукты продовольствия, столовая должна быть свободной от неприятных запахов. Доступ к фильтрам, отсосам и другому оборудованию должен быть максимально простым для их обслуживания и ремонта.

Существующие варианты для вентилирования

В случае с системами вытяжки воздуха в горячем цехе выделяют пассивные и активированные отсосы. Активированные – это хорошие примеры эффективных средств циркуляции воздуха, они улавливают отработанный воздух при помощи приточных воздушных струй, а также способны функционировать, когда удаляемый воздух в столовых расходуется меньше.

В качестве примеров стандартного вытяжного оборудования для горячего цеха можно назвать местные вытяжные отсосы, которые бывают следующего типа: главные, настенного, по типу «островов», в виде шкафов или козырьков.

Выделяется такая система, как вентилируемый потолок. Как видно из названия, она находится на потолке и занимает практически всю его площадь. Такой вариант не только обеспечивает эффективную принудительную вентиляцию, но и хорошо справляется с запахами, влажностью и другими типичными проблемами на пищевом предприятии.

Вентилируемые потолки могут быть открытыми и закрытыми. В первых воздуховод и потолок не объединены в одну конструкцию, а во вторых – вытяжка крепится к герметичному воздуховоду с фильтром.

При установке вентилируемых потолков очень важно учитывать показатели кратности воздухообмена, а также соответствие конструкции проектным нормам

Возможные ошибки при оборудовании вентиляции кафе

• Занижение расхода воздуха. Если владелец решил своими руками рассчитать вентиляцию кафе, возможно занижение расхода воздуха. Этот метод используют, например, при невозможности установить достаточно мощное оборудование. Но правильным будет не занижать расход, а использовать рекуперацию тепла;
• Общая система кухни и зала. Эта попытка сэкономить на дорогостоящем оборудовании приводит к смешиванию запахов духов гостей из зала и жареного лука из кухни. Таким образом, задача системы вентиляции в кафе не выполняется;
• Посетитель и сотрудник – одно и то же. Оборудуя вентиляцию в кафе своими руками, хозяин может подсчитать усредненный воздухообмен на одного человека. Погрешности в расчетах дадут о себе знать во время работы кафе;
• Установка единственного канального кондиционера. Еще один вариант попытки решить проблему вентиляции кафе своими руками, без привлечения проектировщика. Канальный кондиционер создает мощное движение воздуха из различных частей зала. То есть воздух из зоны для курильщиков будет попадать в зону для некурящих. А это один из наиболее неприятных факторов, отпугивающих посетителей заведения.

Избежать ошибок в обустройстве вентиляции в кафе поможет видеоролик.

Решения

Предусмотрены несколько вариантов систем вентиляции общепита в зависимости от специфики и рода деятельности.

Приточно-вытяжная система

Как правило, устанавливают приточно-вытяжную систему, используя моноблочные вентиляционные установки. В состав агрегата входит вентилятор, воздухонагреватель, фильтр и система автоматики. Для экономии электроэнергии (до 70-80%) в приточно-вытяжной системе используют рекуператор. За счёт конструкции теплообменника приточный воздух с улицы подогревается воздухом, удаляемым из помещения. На кухне обычно монтируются кухонные вентиляторы, которые располагаются на улице. Удаление воздуха происходит за счёт построения вытяжных зонтов в местах приготовления пищи совместно с жироулавливающими фильтрами, препятствующими возникновению на стенках воздуховодов и лопастях вентилятора жира и копоти. Объем вытяжного воздуха должен превышать общий объем приточного воздуха из помещения общепита. Если на кухне будет мангал, тогда используется схема с искрогазителем и теплостойким вентилятором.

Центральный кондиционер

Второй вариант построения приточно-вытяжной системы вентиляции – использование центрального кондиционера. Устройство центрального кондиционера позволяет одновременно организовать подачу свежего воздуха, вытяжку, охлаждение, увлажнение или нагрев. Корпус центрального кондиционера имеет слой тепло- и звукоизоляции, что позволяет поместить его в непосредственной близости от помещения общепита. Для нагрева воздуха можно использовать водяной воздухонагреватель, работающий от системы отопления, что позволяет значительно экономить потребление электроэнергии.

Современные предприятия общественного питания давно перестали быть местом, куда приходят только чтобы вкусно поесть. В стенах многочисленных кафе, ресторанов быстрого питания люди встречаются, общаются, организуют удаленные рабочие места, назначают деловые встречи. Главной задачей ресторатора, в этих условиях, становится организация в заведении уникального микроклимата, комфортных условий для каждого клиента. Реализация такой концепции ведения бизнеса невозможна без грамотной организации системы вентиляции.

Хороший воздухообмен в кухонном помещении — основное требование нормативов по охране труда персонала заведения. А если ресторан находится в жилом доме, от эффективности системы вентиляции зависит сам факт его существования.

Разрешение всех этих задач и является целью проектирования системы вентиляции.