Вентиляция столовой: нормы, расчет системы и проекта

Расчет вентиляции на предприятиях общественного питания

Расчет нужен для сбалансированного воздухообмена. Для него необходимо знать площадь каждого помещения и ориентировочное число гостей.

Минимальное значение на 1 человека – 30 м3/час. Затем это число умножается на количество посадочных мест. Итоговое значение – производительность приточной линии.

Расчет вентиляции в горячем цехе начинают с кухонных зонтов, ориентируясь на объем выводимого воздуха. Чем выше показатель, тем более мощное оборудование требуется, а воздухоотводы и решетки должны быть больше по габаритам.

Островной. Не самый удачный выбор. Устраивается в центре комнаты над оборудованием. Ничем не ограничивается, поэтому плохо справляется с отработанным воздухом, жир и пары разлетаются в разные стороны. Кроме того, устройство очень дорогое.
Пристенный. Устанавливается над оборудованием и получается, что зона выбросов огорожена стеной или перегородкой. Считается эффективнее по сравнению с 1 вариантом.
Пристенный с подачей свежего воздуха. Самый оптимальный вариант. КПД такого зонта выше, чем у предыдущего. Загрязненный воздух не просачивается за приточную струю, возникающую у кромки. Приток воздуха не превышает 10% от удаляемого воздуха. В устройстве имеется лабиринтовый фильтр, способный ограничить попадание жиров в воздухоотводы.

Рассчитать все правильно невозможно самостоятельно, для этого требуется профессиональное образование, знание нормативов и специальных программ. Обращайтесь в нашу компанию для оказания качественных услуг по разумной стоимости. Звоните по телефонам, указанным на странице контактов или в верхней части сайта.

Грамотное проектирование вентиляции в кухне столовой является очень важным моментом, так как именно на кухне присутствуют такие особые условия, как повышенная температура и загрязненность воздуха, а также многие другие факторы, усложняющие проектирование вытяжки именно в этом помещении.

Вентиляционное оборудование

Чаще всего применяется стандартный набор оборудования

Приточный канальный вентилятор – применяется чаще всего не только потому, что он дешевле аналогов (радиальный, прямоугольный и.т.д.), но и потому, что проще в монтаже и удобстве размещения (компактный, устанавливается непосредственно на воздуховод). Так же эти вентиляторы имеют низкую потребляемую электрическую мощность и не требуют технического обслуживания.
Вытяжной вентилятор – канального типа, аналогичный (или точно такой же) приточному вентилятору.
Фильтр – применяется фильтр грубой очистки. Ставится на приточную систему для очистки воздуха от пыли и грубых частиц.Фильтр
Нагреватель (электрический/водяной). Электрический нагреватель дешевле и проще в монтаже, но дороже в эксплуатации, так как даже на небольшой расход в 1000 м3/ч требуется по расчету в соответствии со СП 60.13330.2012 не менее 15 кВт электрической мощности. Стоимость эксплуатации электрического нагревателя за отопительный период (214 суток для Москвы) составит в среднем 45 т.р. Водяной нагреватель значительно дороже на этапе закупки, так как для него требуется автоматическая система управления (поддерживает постоянную температуру приточного воздуха и защищает нагреватель от разморозки), но при этом в эксплуатации заметно дешевле, так как подогрев осуществляется циркуляционной водой из центральной системы отопления.Калорифер (нагреватель)

Как нужно правильно проектировать

В любой схеме отвода воздуха из столовой или кафе должны быть следующие составляющие:

вентиляция кухни – сюда относятся вентиляционные системы, относящиеся не только к самой кухне, но также к производственным цехам, а также помещениям, в которых заготавливаются продукты;
схема воздухообмена в складских и подсобных помещениях;
вентиляция в холодильных камерах, в которых хранятся продукты, сырье для готовки и пищевые отходы;
схема вытяжки в гостевом зале;
проекты вытяжек в душевых зонах, туалетах и подсобных помещениях для рабочего персонала.

Каждая из этих систем должна соответствовать особым санитарным нормам – СНиП, и имеет множество нюансов монтажа и расчета.

Требования к системам кондиционирования

Требования к системам в заведениях общепита установлены СП 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.3.6.1079-01.

В соответствии с законодательством система кондиционирования должна обладать следующими характеристиками:

Обеспечивать создание комфортного микроклимата;
Занимать минимальную площадь;
Пе требовать сложного техобслуживания;
Потреблять минимум электроэнергии;
Эксплуатироваться в непрерывном режиме;
Осуществлять подмес воздуха с улицы;
Сочетаться с интерьером заведения;
Работать совместно с системой вентиляции;
Работать на охлаждение и обогрев;
Соответствовать нормам пожаро- и электробезопасности;
Работать бесшумно или с минимальным уровнем шума.

Главная особенность заведений общественного питания — разнообразие помещений по функционалу и площади. При проектировании систем кондиционирования предприятие разделяют на несколько участков: залы для посетителей, помещения для приготовления пищи, вспомогательные помещения. К системе кондиционирования для каждого участка предъявляют особые требования. Например, кондиционеры в залах для посетителей должны не только поддерживать оптимальную температуру, но и очищать воздушные массы от неприятных запахов. Оптимальный вариант — отдельная система кондиционирования для каждого участка, которая интегрирована в общую вентиляцию здания.

К приборам, входящим в состав систем кондиционирования, также предъявляют особые требования. Кондиционеры должны легко настраиваться под любые параметры, а при выходе из строя одного из блоков, система должна продолжать работать.

Особенности вентиляции в кухне

Любая кухня обязательно должна быть оснащена вытяжками. Они позволяют создать интенсивную циркуляцию воздушных масс, избавиться от неприятных запахов в помещении и создать в нем комфортный микроклимат.

Кроме того, вытяжки удаляют излишки газа и другие опасные для человека вещества, которые могут образовываться в процессе приготовления пищи. По принципам действия различают следующие типы вытяжек:

проточные – удаляют отработанный воздух из помещения наружу;
циркуляционные – вытягивают воздух, пропускают его через фильтры и возвращают обратно в кухню: в последнее время циркуляционные модели используются все реже.

Кроме того, вытяжки на кухню различаются по особенностям конструкции и монтажа:

настенные – устанавливаются над кухонной плитой, крепятся к стене;
подвесные – закрепляются на подвесных шкафах, расположенных над плитой;
встраиваемые – встраиваются в подвесной шкаф, поэтому не видны для постороннего глаза;
угловые – монтируются в углу кухни;
островные – хороший пример наиболее эффективных систем, так как они имеют выпуски по материалу вокруг воздухозаборов, что значительно расширяет их область действия.

Как правильно обустроить кухонную вентиляцию

При составлении проекта кухни предприятия или заведения общественного питания, нужно учитывать определенные моменты.

Количество воздуховодов и вентиляционных каналов должно быть достаточным для того, чтобы отработанный воздух не задерживался в помещении. Этот параметр высчитывается, исходя из размеров кухни, количества работающих в ней человек и ряда других параметров.
Вентиляционные каналы стоит сделать из оцинкованной стали, а участок вытяжки с отводом в вентиляцию можно делать из алюминиевой или стальной гофрированной трубы. Последний вариант характеризуется повышенной жаропрочностью и способен выдержать температуру до 900 градусов.
Требования пожарной безопасности предполагают, что воздуховоды вентиляционной системы в кухне должны быть оборудованы специальными фильтрами. Это делается для того, чтобы в них не скапливались жировые отложения, которые могут привести к возгоранию. Фильтры могут быть одноразовыми или же многоразовыми.
Стеновой клапан для вытяжки стоит оборудовать дополнительной шумоизоляцией, так как при работе вытяжка может ощутимо шуметь.

Сложности проектирования

Вентиляционные работы – одни из самых объемных и сложных в проектировании. От того, насколько качественно они будут выполнены, будет зависеть работоспособность персонала кухни и микроклимат посетителей. Сложность заключается в том, что кухонный блок состоит из нескольких разнородных подсобных помещений. Для решения этой проблемы применяют комбинированный вид вентиляции столовой. Поставленную проблему разбивают на 5 этапов:

вентиляция кухни, в том числе вспомогательные цеха и помещение по заготовке продуктов;
административные, подсобные и складские помещения;
гостевой зал;
холодильные камеры, где хранится сырье, продукты и отходы;
туалетные, душевые зоны для рабочего персонала, а также туалетные комнаты в гостевой зоне.

Расчет вентиляции ресторана

Большинство помещений рассчитывается по нормам. Но обеденный зал можно также посчитать по людям. Рассмотрим оба варианта.

Расчет по нормам (по кратностям)

При проектировании системы вентиляции в кафе или ресторане необходимо обратить внимание на несколько важных моментов. Первый из них – это количество помещений в вашем заведении

Чем больше комнат в ресторане, тем сложнее будет спроектировать и установить систему вентиляции. Кроме этого, большое значение имеет количество человек, на которое рассчитано ваше помещение. Для каждого типа комнат и заведений существуют свои строго определенные нормы воздухообмена (на 1 человека), которые необходимо соблюдать:

Тип помещения	Установленная норма (куб. метр/час)
Столовая	30
Зал для курящих	120-150
Зал для некурящих	30-50
Вестибюль	20
Кафе для детей	20-30
Игровая комната	30-50
Кафе	20-30

Соблюдение приведенных выше норм необходимо для правильной циркуляции воздуха внутри заведения и вывода “грязного” воздуха за пределы ресторана. Такая система поможет избежать возникновения антисанитарных условий из-за повышенной влажности и предотвратит скапливание неприятных запахов в залах для посетителей.

Совет: Ни в коем случае не используйте для кухни и зала общую систему вентиляции. Это способствует появлению плесени и проникновению лишних запахов, которые могут не понравиться клиентам.

Расчет обеденного зала по людям

Расчет вентиляции кафе и ресторанов по людям ведется исходя из нормы свежего воздуха на 1 человека:

30 м³/ч – на каждого посетителя (клиента), определяется по числу посадочных мест за столами
60 м³/ч – на каждого сотрудника (официант, кассир, бармен, швейцар, хостес). Если данных нет, можно принять 1 официанта на каждые 5 столов.

Пример расчета по людям

Предположим, перед нами планировка ресторана на 11 столов и 44 посадочных места:

Расход свежего приточного воздуха:

для посетителей составит 44 * 30 = 1320 м³/час
для персонала (примем 2 официанта + 1 кассир + 1 хостес) составит 4 * 60 = 240 м³/час.
Общий расход G = 1320 + 240 = 1560 м³/час.

Зонирование ресторана или кафе

Вентиляционный дизайн кафе или ресторана разделяет его территорию на несколько зон с разной нагрузкой на систему:

зал ожидания для гостей;
Кухня;
Ванные комнаты;
хозяйственные помещения.

Если помещение ресторана или кафе невелико, то для кухни и столовой создается одна система вентиляции.

Согласно правилам, вентиляция кафетериев для крупных объектов должна строиться несколькими системами, каждая из которых обслуживает отдельную зону.

Например:

На кухне общая приточно-вытяжная система вентиляции кафетерия дополняется местными вытяжками, установленными над варочными панелями;
В гостевой зоне необходимо не только откачивать воздух, но и подавать свежий. Количество приточного воздуха должно быть немного больше, чем количество вытяжного. Для предотвращения попадания запахов с кухни создается обратный канал. Комнаты для курения создают атмосферу, которая ускоряет удаление табачного дыма. Это значит, что пары перевешивают запасы;
Коммунальные помещения обычно имеют собственную систему приточно-вытяжной вентиляции, отделенную от зала. В кладовых вентиляция сочетается с кондиционированием воздуха.

Горячее помещение генерирует большое количество тепла и влаги, поэтому правильная вентиляция этого помещения во многом определяет будущую атмосферу объекта.

Столовая также должна быть отделена, особенно если отдельная курительная комната невозможна. Для этого свежий воздух подается через щелевые решетки. Может использоваться как наружный воздух, так и кондиционер.

Воздух, поступающий через щелевую решетку, создает воздушную завесу – поток сверху вниз, который предотвращает смешивание воздуха в курящих и некурящих помещениях.

Воздушная завеса дополняется небольшой подачей воздуха из зоны для некурящих.

Расчет системы вентиляции горячего цеха

Производя расчет вентиляции горячего цеха, часто приходят к решению применять приточно-вытяжные системы, содержащие рекуператоры.

В основе данной полноценной, с технической точки зрения, системы вентиляции лежат установки моноблочного типа. Для того, чтобы система начала функционировать, необходимо произвести грамотную разводу воздуховодных труб. Именно по этой причине, данная система хороша при расчетах вентиляций ресторанов, ведь нет необходимости демонтировать кухонное оборудование, во время разводки и монтажа, горячий цех может продолжать функционировать.

Повышенный уровень изоляции шума, очень важно в горячих цехах;
Компактность;
Долговечность;
Рекуперация тепла;
Автоматическая система с дистанционным управлением;
Крайне низкий уровень энергопотребления.

Недостатки:

Высокая цена.

Таким образом, подводя итоги, можем сделать выводы, что необходимость вентиляция занимает ведущие позиции не только с позиций комфорта персонала и посетителей кафе, но и с точки зрения охраны труда.

На рынке представлено множество систем, в том числе вытяжные зонты, смешанные системы кондиционирования, вентиляторы повышенного давления. При правильном расчете вентиляции, который будет учитывать число гостей, персонала, количество залов, кухонь, всегда найдется подходящая система, которую легко можно будет установить.

Особенности проектирования

Обустройство вентиляционной системы становится одной из сложнейших инженерных задач. В случае правильных расчетов и установки она обеспечивает комфортный микроклимат и для посетителей, и для работников закрытых помещений. Грамотный подход предполагает вентилирование следующих зон:

кухни, включая все цеха и участок подготовки продуктов к готовке;
общего зала для посетителей, где они могут разместиться с комфортом;
складских и подсобных помещений;
административной области;
холодильных камер, обеспечивающих сохранность продуктов питания.

В столовой используется система кондиционирования воздуха с вентиляцией. Хороший воздухооборот обеспечивается во всех помещениях. А централизованное управление обеспечивает простоту использования системы. На кухне устанавливается вытяжная и приточная система

Последней уделяется особое внимание. Приток охлажденного воздуха осуществляется в пропорции 1:1000 от вытяжного

Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий температуру воздуха, удаляемого через зонты, завесы и локализующие устройства под технологическим оборудованием, выделяющим тепло, принимать 42 С, а температуру воздуха под потолком 30 С.

Что нужно учитывать при планировании вентиляции в столовой

вентиляция в обеденном зале и в горячем цехе;
кондиционирование в обеденном зале и вентиляция в горячем цехе (наиболее распространенный вариант);
кондиционирование как в обеденном зале, так и в горячем цехе.

Нужно учесть, что воздух, поступающий из производственного цеха кухни не должен пропускаться через рекуператор, так в нем содержаться различные микрочастички, которые быстро засоряют фильтрационную систему. оборудование устройств, собирающих сажу и отложения жира;. Вентиляция в Горячем Цехе Столовой Нормы

Особенности вентиляции кафе и ресторанов Учитывая максимально возможное и допустимое количество людей, которые одновременно могут находиться в помещении, стоит придерживаться нижеуказанных цифр: Но, несмотря на оптимистичный результат, специалисты не рекомендуют спешить с установкой такого оборудования. Требования пожарной безопасности предполагают, что воздуховоды вентиляционной системы в кухне должны быть оборудованы специальными фильтрами.

Вентиляция столовой

Многие из владельцев частного жилья ошибочно считают, что никаких устройств для правильной циркуляции воздуха не требуется. Они удивляются, услышав обратное. Однако в каждом доме система вентиляции просто необходима. К тому же она является проблемной, и требует учета многих аспектов, на которые вы, живя в квартире, просто бы не обратили внимания.

Какие типы вентиляции следует выбирать для коттеджей

Выбор конкретной системы зависит, в первую очередь, от комнаты. Например, в санитарных комнатах вполне хватает естественной вытяжки, а расчет вентиляции столовой, и тем более совмещенной с кухней, будет подразумевать использование механической модели.

Обычно вентиляционные каналы прокладываются рядом с дымоходом и обязательно выводятся наружу как можно выше кровельного покрытия. Это позволяет максимально эффективно использовать вытяжную систему. В домах, где имеются камины или печи, требуется дополнительное оборудование, чтобы вентиляция столовой и других помещений, в которых они располагаются, функционировала исправно.

Какую систему выбрать?

естественную
приточно-вытяжную
мультизональную

Первая – считается самым простым видом. При этом свежий воздух в комнату поступает из окон, дверей или клапанов установленных в стенах. Но одной только естественной вентиляции столовой будет недостаточно. Обычно в частных домах эта комната разделена с кухней лишь барной стойкой и, естественно, воздух в ней будет насыщен парами и запахами от готовящейся пищи. Поэтому рекомендуют в таких комнатах устанавливать принудительную вытяжку. Она может функционировать как постоянно, так и включаться только во время работы газовой плиты. Это позволяет поддерживать в комнате необходимую циркуляцию воздуха.

Второй вид – это приточно-вытяжная вентиляция кухни и столовой, совмещенных в одном помещении. Она может работать как самостоятельно, так и в комплексе с системой кондиционирования, что позволяет не только регулировать воздухообмен, но и поддерживать необходимую температуру в комнате.

Приточный блок, как правило, состоит из компрессорного и конденсаторного оборудования:

Но такие системы имеют внушительные габариты и высокий уровень шума. Поэтому чаще отдают предпочтение моноблочным вариантам. Они являются более совершенными и имеют компактную форму, а также располагаются в звукоизолированном корпусе.

Есть и еще один вид – вентиляция столовой с применением мультизональной системы. Это одна из самых современных и сложных на сегодняшний день. Она позволяет устанавливать для каждого помещения свои параметры температуры и влажности.

Как правильно рассчитать параметры системы?

Требования к воздухообмену в различных помещениях существенно отличаются. Например, даже для кухни, оборудованной газовой плитой и электрической, они будут разными. Для первого варианта требуется не менее 70 м³/час, а для второго – достаточно и 50 м³/час. Все это необходимо обязательно учитывать при проведении расчетов.

Многие считают, что вентиляция столовой, совмещенной с кухней, может осуществляться естественным путем и установкой стандартной вытяжки. Но такое оборудование ограничено по зоне действия и поэтому сможет решить проблему воздухообмена только непосредственно над варочной поверхностью.

Чтобы полностью решить вопрос с вентиляцией помещений, в которых осуществляется приготовление пищи, необходимо воспользоваться установкой специальной вытяжки, оснащенной вентиляторами. Самым простым способом может стать их монтаж в каналах, проходящих в кухне и санитарных комнатах. Именно такая совместная схема вентиляции дает наилучшие результаты и чаще всего применяется в помещениях, имеющих повышенные требования к воздухообмену.

Что нужно учитывать при планировании вентиляции в столовой

Требования санитарных норм и пожарной безопасности рекомендуют учитывать в ходе расчетов систем естественной или принудительной циркуляции воздуха следующие параметры:

размеры каждого из помещений в столовой, ее общая планировка;
расположение оборудования: электроплит, холодильников и многого другого;
расположение приточно-вытяжных систем;
параметры теплонапряженности;
количество персонала и предполагаемое количество посетителей за единицу времени;
толщина и материал внешних стен;
необходимая мощность для поддержания нужной температуры приточного воздуха.

При проектировании системы вентиляции на кухне важно учитывать множество нюансов

Критерии и особенности выбора

Чтобы выбрать подходящую систему для частного дома, офисного помещения или торгового зала с большим количеством комнат, предусматривают следующие моменты:

Производительность чиллера. Рассчитывается с запасом, чтобы все внутренние фанкойлы работали полноценно, исходя из своей мощности.
Производительность внутренних блоков. Суммарная мощность не превышает максимальную производительность чиллера.
Мощность гидромодуля – насосной станции, которая управляет циркуляцией охлаждающей жидкости. Слабый насос не способен перемещать большие массы воды или пропиленгликоля, поэтому рассчитывается одновременно со всем остальным вышеуказанным оборудованием. Гидравлический модуль работает от настроек чиллера, увеличивая или снижая скорость движения воды для поддержания заданной температуры.
Мощность устройства соответствует протяженности водяных магистралей.

Стоит обратить внимание на производителя продукции. Российские модели фанкойлов дешевле, но уже зарекомендовали себя с хорошей стороны – долговечные материалы, сборка, наличие сервисных центров и специалистов, работающих с отечественной техникой. Импортные устройства надежны и долговечны при правильном монтаже и обслуживании, но стоимость их выше

При ограниченном бюджете равноценную модель можно выбрать среди российских поставщиков

Импортные устройства надежны и долговечны при правильном монтаже и обслуживании, но стоимость их выше. При ограниченном бюджете равноценную модель можно выбрать среди российских поставщиков.

Для подбора климатической техники лучше обращаться в специализированные центры, которые помогут рассчитать мощность, учитывая параметры помещения и возможности по установке.

Основные отличия от других систем вентиляции

Базовая норма воздухообмена для кафе, столовых и ресторанов примерно такая же, как и для любого другого помещения, в котором постоянно находятся люди: от 20 до 100 м3/час на одного человека.

Нормы воздухообмена для кафе и ресторанов

Особых ограничений на тип устанавливаемого оборудования нет, и для предприятий, число посетителей в которых не превышает 50 человек, допускается установка единой приточно-вытяжной системы.

На первый взгляд, вентиляция кафе является стандартной воздухообменной установкой, разработка которой может быть произведена по обобщённым методикам.

Но основные проблемы проектирования систем вентиляции для объектов общественного питания начинаются с того, что в них, помимо прочих вспомогательных помещений, всегда присутствуют две принципиально разные зоны: кухонные пищеблок и гостевой зал.

Характер атмосферы и требования к воздуху в этих зонах значительно отличаются, поэтому совместить их в рамках одного воздухообменного комплекса крайне затруднительно.

Прежде всего, необходимо полностью блокировать проникновение «кухонных» запахов в обеденный зал. Если это сделать простым способом – через понижение давления в кухонной зоне – возникает другая проблема – санитарная чистота воздуха в пищеблоке, поскольку в кухню будут нагнетаться вредности, сгенерированные в гостевой зоне.

Второй нестандартный фактор – интенсивное излучение тепла от кухонного оборудования, для компенсации которого необходимо наращивать воздухообмен. Но бесконечно наращивать его невозможно, так как работники кухни будут находиться в зоне интенсивных воздушных потоков, а это недопустимо по санитарным соображениям.

Также отметим, что в подавляющем большинстве случаев на систему приточной вентиляции кафе и ресторанов, помимо основной задачи, возлагают функции климатического регулирования. Это означает, что в одном проекте объединяют расчёты по обеспечению норм воздухообмена и по температурной регулировке воздуха в помещениях.

Немалые проблемы возникают и при организации вытяжки за пределами здания. Как правило, через такие каналы производится отвод воздушных масс из всех помещений кафе, включая кухонную зону. По требования СНиП выходная точка вытяжных воздуховодов должна быть расположена над крышей здания, что, в свою очередь, наталкивается на неприятие со стороны архитектурных инспекций (пример такого неудачного расположения приведен на рисунке ниже).

Одно из решений данной проблемы предполагает подключение к вытяжке фильтров интенсивной очистки, внедрение которых в проект также сопровождается значительными сложностями.

В целом, можно утверждать, что проект вентиляции кафе изначально требует более сложных расчётов, чем любая иная разработка для сопоставимого по площади общественного помещения.